Cuchillos, más que un simple corte

Dicen que, de un buen corte, dependerá la jugosidad de la pieza y el sabor meloso en boca de un buen filete. ¿Cómo es posible que de una acción tan primaria, la de cortar, pueda influir en la calidad de la pieza de carne y el resultado final en el plato?

Aprender cómo cortar carne es casi una ciencia que todos los buenos carniceros deberían aprender, pero también debemos tener en cuenta el tipo de material del cuchillo que utilizamos a la hora de cortar. La importancia de un buen cuchillo es también, la base de un buen corte.

Es por esta razón que es importante conocer los diferentes tipos de cuchillo que hay, los mangos con que se trabaja mejor para cada acción de corte, saber cómo cortarlos, pero con qué?!

Primero de todo, y parte importante en el proceso de corte, es saber qué tamaño de cuchillo vamos a precisar para cortar. Así que debemos saber como medir un cuchillo por si tenemos que comprar un modelo que se adapte mejor a nuestras necesidades. 

Para medir un cuchillo, debemos utilizar el método “Puntagavilán”, que consiste en medir, en centímetros, desde la punta de la hoja hasta la parte trasera inferior de la misma.

Otro aspecto del cuchillo que debemos saber es qué mangos profesionales son los más adecuados a la hora de escoger un modelo para tarbajar.

A lo largo de la historia se han usado una enorme variedad de materiales para confeccionar los mangos de los cuchillos: madera, marfil, resinas, etc…, aunque a día de hoy y por motivos de seguridad alimentaria, existen sobre todo dos tipos de mango  que nos proporcionan la seguridad necesaria para que no resbale la mano y no se produzca un corte accidental. Para conseguir ese agarre, tan importante como el material es la forma y ergonomía del talón o empuñadura de un cuchillo. Los materiales más utilizados en los mangos de los cuchillos prefesionales del sector cárnico son los siguientes:

POM es la abreviación de Polioximetileno. Es un material termoplástico que queda unido a la hoja del cuchillo con tornillos. Es resistente hasta 150 grados

Mango de PP inyectado: Mango de polipropileno inyectado.  Es el mango más ergonómico que se adapta a la mano que lo sustenta. Su fabricación consigue que al solidificar, no queden huecos en el cuchillo por donde pueda entrar el agua o los restos de alimentos. Esto hace que tanto el proceso de fabricación como su uso sean totalmente higiénicos. Con este tipo de fabricación podemos disponer de una manera relativamente sencilla de múltiples colores, que en determinados sectores se utilizan para diferenciar entre secciones, personal o tipos de alimento; por ejemplo: Amarillo (alimentos cocinados), rojo (carne), azul (pescado), verde (verduras y frutas), blanco (pasteles y lácteos), negro (multiusos) y fucsia (alérgenos)…

Y por último, y no menos importante, debemos saber qué vamos a cortar! Cada cuchillo está diseñado para tareas específicas, desde cortar carne en filetes hasta deshuesar y pelar. ¿Conoces los modelos que puedes encontrar en el mercado? Vamos a ver los más esenciales!

Cuchillos carniceros:

Cuchillo de deshuesar: Encontramos dos tipos de cuchillos para deshuesar. El recto y el curvo. Están diseñados para separar la carne de los huesos, este cuchillo tiene una hoja más estrecha y puntiaguda que facilita el trabajo alrededor de las articulaciones y huesos para acurar en los cortes y dejarlos lo mejor posible y no tener pérdidas de carne en los huesos. El largo de los chchillos acostumbra a ser de 13 cm o 15cm aunque existen algunas medida más inusuales de 16cm hasta 18cm

Cuchillo carnicero tipo alemán: Son cuchillos que están fabricados con un acero muy resistente y más suave que el japonés (que se caracteriza para ser totalmente de acero inoxidable tanto la hoja como el mango). Tiene los dos lados de la hoja afilada, con un grado de afilado entre 20 y 25 grados. Estos cuchillos son más gruesos y son ideales para realizar trabajos de corte más pesados. Hay diferentes medidas según la aplicación, desde los más pequeños que van de 17 a 25 cm. de hoja a los fileteros grandes de 36 y 40 cm. de hoja.

También existen cuchillos de degollar con punta con doble filo, o cuchillos para pelar que tienn una hoja curva y rígida que se utiliza para quitar la piel de la carne.

Machetas chuleteras y fileteras:

Es una especie de cuchilla de hoja muy fuerte y ancha, usada especialmente para picar o cortar carne y huesos. Son conocidos como cuchillo de golpe, hachas o haquelas, ya que están diseñados para golpear y picar alimentos de gran dureza, y en cada región tienen un modelo o estilo de macheta autóctono. Encontramos la macheta tipo catalana, pero también está la filetera o chuletera tipo Madrid, Sevilla, Mérida, etc… Por otro lado existen machetas más alargadas especiales para cordero o pescado. Todas y cada una de ellas para poder filetear, pero sobre todo cortar mediante golpe.

Cuchillería específica para charcutería:

Cuchillo jamonero: Cortar jamón, es todo un arte, pero algo de bueno tienen los cuchillos que permiten que una buena mano pueda realizar cortes precisos y delicados. Estos están especialmente diseñados para cortar jamón, un cuchillo con una hoja larga y delgada que permite cortar rebanadas finas con facilidad. También existen cuchillos extra flexibles para quien le gusta dominar y hacer cortes precisos en curva o zonas que lo precisen. Gubias para deshuesar y chairas para tener un filo preparado para un buen corte que complementan un abanico esencial para el corte de jamón.

Cuchillos para queso dos mangos: Son cuchillos con una hoja de 3mm de grosor y con mangos POM o PP inyectado, especiales para cortes precisos y equilibrados de tus quesos favoritos. Acostumbran a ser de 2 mangos para poder hacer más fuerza a la hora de partir los quesos por la mitad o hacer cuñas, aunque también existen los de 1 mango. 

Adquirir un buen cuchillo profesional es una de las mejores inversiones que como profesional del sector se puede hacer. Así como de una buena chaira afiladora para tener siempre los cuchillos con el filo perfecto para realizar un buen corte. Aunque la inversión económica no lo es todo; la seguridad y aptitud alimentaria de un cuchillo carnicero profesional es parte del éxito de un buen carnicero.