4 puntos críticos en la cadena de frío de nuestros alimentos
¿Qué sabemos sobre la cadena de frío en el tratamiento en los productos cárnicos?
El término “cadena de frío” es un proceso crucial en el manejo de alimentos, especialmente cuando se trata de productos cárnicos.
Es muy importante el mantenimiento de una temperatura específica y constante durante la producción y elaboración de productos, ya que la carne es un producto perecedero con una vida útil muy corta y es crucial mantener y garantizar la seguridad alimentaria y la máxima calidad de las piezas, ya sean enteras como procesadas (Hamburguesas, Longanizas, preparados de carne picada…) tal y como establecen los requisitos del Reglamento de la Unión Europea.
Para poder mantener una cadena de frío adecuada, te damos 4 consejos a tener en cuenta los puntos críticos desde el sacrificio animal en el matadero, hasta que la carne llega al frigorífico de tu casa para mantenerla en perfecto estado!
1- Transporte y almacenamiento de la carne:
En el momento del tratamiento de la carne, justo después de llegar la pieza para su despiece o en el proceso de picar o amasar, es esencial mantener una temperatura constante para que no quede la carne embarrada o como si fuera una masa y poder mantener la forma del triturado. También es importante para prevenir el crecimiento de bacterias y asegurar la frescura.
Durante el transporte desde el matadero hasta las salas de despiece y distribución de carne, así como el transporte de estos últimos hasta los comercios minoristas, se deben utilizar vehículos refrigerados y deben mantener revisiones constantemente para que no fallen los compresores de refrigerio y así evitar que la temperatura de la carne aumente a niveles peligrosos.
2- Procesamiento de la carne: triturado y amasado
Como hemos indicado en el punto anterior, el tratamiento de la carne cuando hay el triturado y el amasado, así como el posterior embutido en tripa o moldeado para hamburguesa, debemos tener mucho cuidado de seguir manteniendo la línea de frío constante.
La temperatura óptima recomendable para el proceso de picado de la carne sería de -2 a -4 ºC, carne semi cristalizada a punto de congelación. Una vez elaborada la carne y previo al embutido o formación de hamburguesas se recomienda que la carne triturada repose en la cámara de refrigeración entre 0ªC y 2ªC.
Por otro lado, se deben seguir las prácticas de higiene adecuadas para evitar la contaminación cruzada y ser muy curiosos en este proceso, ya que de él dependerá un buen elaborado de producto así como la conservación.
3- Envasado de la carne
Los productos cárnicos deben envasarse de manera que se mantenga la temperatura adecuada durante el proceso, siendo resistentes a la humedad y proporcionando una barrera efectiva contra los agentes externos que pueda encontrar.
Es por eso que recomendamos los sistemas de envasado al vacío, tanto en bolsa como en bandejas termosellables, ya que evitan la oxidación del producto como el crecimiento de moho o bacterias. El moho y las bacterias no pueden crecer sin oxígeno.
De este modo, también protege los alimentos de la deshidratación y las quemaduras por congelación, prolongando así la vida útil del producto.
El producto a envasar, tiene que entrar en el proceso de envasado a una temperatura baja, y se tiene que envasar en una sala que también tenga la temperatura óptima refrigerada.
4.- Almacenamiento en la distribución como en el hogar:
La parte final del proceso de suministro de la carne, es cuando ésta llega a los centros de venta así como en los hogares de los consumidores finales. En este punto final es muy importante mantener el material bien refrigerado en los mostradores de los comercios y en los frigoríficos domésticos, comprobar el sellado de los distintos soportes donde los hayamos envasado o sellado. Si hasta este momento hemos respetado las bajas temperaturas de los 3 apartados anteriores, la calidad y conservación del producto la tenemos garantizada.
Esperamos que el análisis de estos 4 puntos críticos del proceso de suministro de la carne hayan servido para entender la importancia de la cadena de frío en el tratamiento de la carne, viendo que es esencial para garantizar la calidad y la seguridad del producto desde su origen en la sala de sacrificio hasta el consumo final en los hogares domésticos.
